Microsoft「Office 365」は、
Microsoft Windows、Microsoft Office、およびその他の Microsoft 製品と同様に、
デフォルトでテレメトリにより「データを収集」して、Microsoft サーバーに送信します。
それらの製品のほとんどには、いくつかのオプションや隠し機能があり「データ収集の制限」が可能になります。

Office 365 に関しては、
テレメトリを制限するための（Windows デバイスに設定可能な）明文化されていない（非公開）設定があります。
その「非公開の設定」は、アレクサンダーミレンコスキー博士によって判明しました。
twitter.com/milenkowski/status/1326865844215934979
博士は、Microsoft Office のテレメトリを分析し、ドイツ連邦情報セキュリティ局に調査結果に関するレポートを公開しました。レポートは、PDF ドキュメントとして入手できます。
https://www.bsi.bund.de/SharedDocs/Downloads/DE/BSI/Publikationen/Studien/Office_Telemetrie/Office_Telemetrie.pdf?__blob=publicationFile&v=5

記事の出典および非公開の「設定」要領：
https://www.ghacks.net/2020/11/15/limit-office-365-telemetry-with-this-undocumented-setting/#comments

※ テレメトリをブロックしても、（Office 365）プログラムに支障は生じません。

【追記】2020年11月19日 21時32分
関連資料：
オランダ政府は「Microsoft Office に組み込まれたテレメトリ機能を介して、機密性の高い個人データが、秘密裏に大規模に収集されている」と結論付けました。
https://www.zdnet.com/article/dutch-government-report-says-microsoft-office-telemetry-collection-breaks-gdpr/

【追記2】2020年11月19日 21時35分
Microsoft Edge には、他のブラウザーよりもプライバシーを侵害するテレメトリが多い。
https://betanews.com/2020/03/09/microsoft-edge-privacy-telemetry/
マイクロソフトのプライバシーに関する公式声明
https://privacy.microsoft.com/en-us/privacystatement