「出力形式 MP4 Muxer」にしてあり、
「音声出力 Copy」から「MP3 (Iame)」にして、
「編集->現在の設定を既定値として保存」をしました。
は、出力設定です。

.MOVを読み込み終わった瞬間「音声出力 Copy」に戻ってしまう。
は入力されたファイルをどうするかと言う設定です。
通常は、読み込んだファイルをカット編集してそのまま保存する為、音声出力 Copyとなっています。
音声をあえて変えたい場合のみ変更します。
その為ファイルを読み込むと、そのファイルに含まれる音声を使うモード音声出力 Copyになります。

通常MP4は、映像AVC(H264)＋音声AACで構成されている物が多いです。
MP3は形式では１つですが、仕様が２つあり、上下がカットされたものと、無理矢理圧縮されたものに分かれます。
上下がカットされたものは再生時に耳が良い人には雑音が聞こえ、無理矢理圧縮されたものは歪んで聞こえます。
.MOVを先にMP4に変換した物をカット編集された方が良いと思います。
また、現在の設定を既定値として保存は、出力形式の仕様の保存になります。